Atrévete a probarlo

Son muchos los puntos de confluencia y entendimiento entre la cocina japonesa y la española: el gusto por la buena mesa, la abundancia de verduras y pescados en la dieta, el gusto por porciones pequeñas (ya sean tapas o sushi), la importancia concedida a la materia prima y los condimentos… Culturas y tradiciones distintas que casan perfectamente a la hora de comer.

Conseguir los ingredientes de la comida japonesa sigue siendo un problema, pero, si de verdad hay interés, existen tiendas asiáticas en las principales ciudades occidentales con precios asequibles. El pescado y el arroz son fáciles de encontrar, pero existen otros ingredientes más rebuscados.

La receta más sencilla es aquella que propone coronar un montoncito de arroz, macerado con vinagre suave, con un trozo de pescado crudo. El hecho de utilizar vinagre no mata el sabor a pescado crudo, no se relaciona con otras recetas en las que lo que predomina es el condimento. La presentación más popular del sushi, nigri-zushi, es un trozo redondo de arroz con pescado crudo laminado en el centro sujeto por una cinta de alga prensada comestible llamada nori. El alga, de origen japonés, se vende en láminas finas.

Las algas pueden usarse en vez de como cinta, de base para albergar el arroz, el pescado y cubrirse con huevas. A esta modalidad se la llama gunkanmaki o sushi acorazado por la protección del nori. Los rollitos que a veces hemos visto que albergan el arroz y el pescado, y que suelen llevar además aguacate o pepino son la preparación que responde al nombre de maki zushi.

Buen provecho

Resulta fundamental que el sushi se moje a la hora de comerlo en salsa de soja, puesto que solo resulta seco al paladar. Con la salsa estará mucho más sabroso, pero es importante que la parte beneficiada de salsa sea la del pescado crudo o sashimi, no la del arroz y, además, que no se abuse de la salsa porque no apreciaremos el auténtico sabor del preparado.

Gracias al wasabi, podemos darle un toque picante al sushi cuando vayamos a consumirlo. El wasabi es un condimento típicamente japonés cuya presentación varía. Podemos localizarlo fresco, en pasta o en polvo. Se hace a partir de una especie de rábano muy picante y tiene una tonalidad verde. Hay que ser precavido cuando se utilice este condimento ya que es muy picante. Si no nos gusta ni la salsa de soja, ni podemos con el picante, podemos utilizar jengibre.

Tiene que ser fresco

La comida japonesa se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Uno de los aspectos que hace que muchas personas aún no se decidan a comer pescado crudo, además de la falta de costumbre, es la desconfianza. Cuando compramos pescado para sushi, éste no pierde sus posibles parásitos porque no se le somete a altas temperaturas de cocción, sino que se lamina y, tal cual, se coloca en un hueco del arroz.

Los métodos de control sanitario en los alimentos están muy desarrollados en los países occidentales, por lo que no habría que temer. Sin embargo, la existencia de canales poco fiables y la creciente contaminación en las aguas, puede mermar la calidad del pescado con el ataque de algún parásito que, comido en crudo, podría llegar a afectarnos intestinalmente, en el caso de que la digestión no los elimine. Aunque los jugos estomacales los maten, también podemos enfrentarnos a una reacción alérgica de cara al pescado.

El pesado crudo puede estar contaminado con las larvas de “anisakis”, un parásito que puede provocarnos urticarias y otras reacciones sensibles. Se trata por tanto de un riesgo que hay que tener en cuenta, aunque se puede minimizar comprando sólo en establecimientos de confianza y limpiando el pescado a conciencia.

Sin embargo, siempre podemos recurrir a degustar estas exquisitas especialidades asiáticas en restaurantes orientales que además de contar con las manos de un cocinero experimentado están bajo la constante supervisión de las leyes sanitarias.

El arte de la cocina

Las laboriosas manos orientales han llevado el arte a la cocina, por eso los platos japoneses son auténticas obras de creación, llenas de color, simetría en sus ingredientes y armonía visual. La presentación juega un papel fundamental en el tratamiento de las recetas niponas, y más, cuando se trata de sushi. Habrá que emplear el talento en su elaboración y también a la hora de degustarlo, ya que se comen con palillos en vez de tenedores. Con la práctica nos acostumbraremos al manejo de estos cubiertos de madera.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

Se suele decir que la comida japonesa se come con los ojos. La presentación tiene el mismo valor que la comida en sí. Y es verdad, la primera impresión que se recibe al observarla es la de refinamiento, armonía, belleza y naturalismo. Primero se deleita la vista y luego se satisface el estómago.